تخم مرغ خام را در منزل پاستوریزه نمایید!

نگرانی همیشگی در میان مصرف‌کنندگان تخم‌مرغ عسلی، سس‌های سفید و برخی دسرها که شامل تخم‌مرغ خام هستند، این است که چطور می‌توان تخم‌مرغ را به‌صورت خانگی با امنیت بیشتری فراهم کرد تا ریسک باکتری‌های مربوط به تخم‌مرغ خام یا نیم پز کاهش یابد.

 مهم‌ترین نوع آلودگی تخم‌مرغ کدام است؟

دکتر نسرین مویدنیا، متخصص در حوزه علوم و صنایع غذایی، توضیح می‌دهد که سالمونلا، نوعی باکتری خطرناک، بزرگ‌ترین عامل آلودگی محسوب می‌شود که می‌تواند منجر به مسمومیت یا تب شود. این باکتری می‌تواند به‌طور مستقیم از مرغ به تخم‌مرغ منتقل شود یا از طریق سطح آلوده پوسته آن. به‌طور معمول، علائم ناخوشایندی مانند اسهال، استفراغ و دل‌درد در عرض ۷ تا ۸ ساعت پس از مصرف تخم‌مرغ آلوده آغاز می‌شود؛ این عوارض بیشتر در افرادی با سیستم ایمنی ضعیف نظیر سالمندان، زنان باردار و کودکان مشاهده می‌شود. بهترین روش برای نابود کردن این باکتری مضر، پخت کامل تخم‌مرغ است.

با این حال، راه‌حل دیگری نیز وجود دارد که به واسطه آن می‌توان تخم‌مرغ را به‌صورت خام در غذاها استفاده کرد. در حوزه صنعتی، معمولا سفیده و زرده از پوسته جدا شده و به‌طور مجزا تحت فرآیند پاستوریزه قرار می‌گیرند و سپس بسته‌بندی می‌شوند؛ اما در خانه نیز می‌توان با حفظ پوسته، تخم‌مرغ را پاستوریزه کرد.

روش پاستوریزاسیون خانگی تخم‌مرغ

ابتدا تعدادی تخم‌مرغ سالم و بدون ترک را کنید و در یک قابلمه تمیز به‌صورت یک لایه بچینید. سپس آب تمیز اضافه کنید تا حداقل ۲ الی ۳ سانتی‌متر بر روی تخم‌مرغ‌ها را بپوشاند. قابلمه را روی حرارت قرار دهید و با یک دماسنج دقیق مواد غذایی، دمای آب را به آرامی به ۶۰ تا ۶۱ درجه سانتی‌گراد برسانید. دقت در این مرحله از اهمیت بالایی برخوردار است.

پس از رسیدن به این دما، حرارت را کاهش دهید و دما را برای ۵ تا ۱۰ دقیقه در محدوده ۶۰-۶۱ درجه نگه‌دارید. در این مدت، حرارت به داخل تخم‌مرغ نفوذ کرده و سالمونلا را بدون نیاز به پخت کامل غیرفعال می‌کند. این دما و زمان باید به‌طور متعادل میان ایمنی و حفظ کیفیت محصول باشد. در پایان این زمان، تخم‌مرغ‌ها را با احتیاط از آب داغ خارج کرده و بلافاصله به ظرفی حاوی آب سرد یا یخ منتقل کنید تا روند پخت متوقف شود.

نکات طلایی که باید آن‌ها را در نظر داشته باشید

ممکن است که سفیده تخم‌مرغ پس از پاستوریزاسیون ظاهری کمی مات‌تر از تخم‌مرغ‌های خام داشته باشد؛ این به دلیل دناتوراسیون پروتئین‌های حساس به حرارت در این دماست. چنین تغییراتی معمولا تأثیر قابل‌توجهی بر ارزش غذایی یا ویژگی‌های عملکردی تخم‌مرغ نخواهد گذاشت.

تخم‌مرغ‌های پاستوریزه با پوسته سالم را می‌توانید پس از اینکه به‌طور کامل خشک شدند، مشابه تخم‌مرغ‌های معمولی برای حدود ۳ تا ۵ هفته در یخچال (در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد) نگهداری کنید. اما اگر تخم‌مرغ پاستوریزه شکسته شده باشد، بهتر است مایع تخم‌مرغ را در ظرف شیشه‌ای تمیز و استریل با دربی بسته در یخچال نگهداری و حداکثر تا یک هفته با رعایت کامل بهداشتی مصرف کنید.

نکته دیگری که حائز اهمیت است این است که پاستوریزاسیون خانگی یک روش علمی برای کاهش خطر سالمونلا به‌شمار می‌آید، اما کنترل دقیق حرارت و زمان در خانه دشوارتر از عملیات صنعتی است؛ بنابراین اگرچه این روش مفید است، ولی برای افراد آسیب‌پذیر، تخم‌مرغ پاستوریزه شده به‌صورت تجاری گزینه‌ای امن‌تر خواهد بود.