این شیوه ذخیرهسازی سیر منجر به سمی شدن آن خواهد شد
دکتر نسرین مویدنیا، کارشناس در حوزه علوم و صنایع غذایی، به این نکته اشاره میکند که روش نگهداری سیر در روغن نه تنها طعم این محصول را حفظ میکند بلکه به طور قابل توجهی باعث افزایش ماندگاری آن نیز میشود. این متد بسیار ساده و مؤثر است. به این شیوه، میتوانید سیرها را پوست کنید، در یک شیشه تمیز قرار دهید و سپس با روغن زیتون کاملاً پوشش دهید. این فرآیند به سیر کمک میکند تا تازگی خود را حفظ کرده و خواص مفیدش همچنان باقی بماند. اما عدم رعایت نکات صحیح در آمادهسازی و نگهداری میتواند منجر به ایجاد محیطی ایدهآل برای یکی از خطرناکترین باکتریها به نام «کلستریدیوم بوتولینوم» شود؛ باکتریای که قادر به تولید مرگبارترین سم میکروبی شناخته شده، یعنی «بوتولینوم» است.
ویژگیهای این باکتری خطرناک و مرموز
این باکتری به شدت به محیطهای غیراسیدی، بیاکسیژن و با رطوبت و مواد مغذی مناسب تمایل دارد. ترکیب سیر و روغن – بهویژه در شرایطی که در یخچال نگهداری نشود – بهراحتی میتواند تمام شرایط مطلوب برای این باکتری را فراهم آورد. اسپورهای غیرفعال این باکتری که ممکن است از خاک به سیر انتقال یافته باشند، در چنین محیطی فعال میشوند، به فرم زنده و خطرناک تبدیل شده، رشد کرده و سمی تولید میکنند که هیچ بویی، طعمی و تغییری در ظاهر غذا ایجاد نمیکند.
شیوههای کاهش مخاطرات
برای کاهش احتمال این خطر، میتوان به سادگی شرایط مناسب برای رشد باکتری را مختل کرد. یکی از روشهای خوبی که میتوان پیشنهاد داد این است که پیش از افزودن سیر به روغن، حبههای سیر را به مدت ۲۴ ساعت در محلولی که از ترکیب دو قاشق غذاخوری جوهر لیمو (اسید سیتریک) در یک لیتر آب گرم تهیه شده، خیس کنید. این عمل موجب میشود که سیر کمی اسیدی شده و شرایط مناسب برای فعالیت باکتری از بین برود. همچنین باید تأکید کرد که استفاده از سرکه یا آبلیمو در آب نمیتواند به حد کافی بر روی بافت سیر تأثیر گذاشته و میزان اسیدیته لازم را تأمین کند. برخی منابع توصیه میکنند سیر را به مدت ۳ تا ۵ دقیقه در محلول آب و سرکه بجوشانید و سپس خشک کنید، اما این روش اثربخشی کمتری نسبت به اسیدیسازی با اسید سیتریک دارد.
تغییر نوع روغن تأثیری بر کاهش خطر ندارد
شاید این تصور وجود داشته باشد که نوع روغن مصرفی میتواند خطرات را کاهش دهد، اما حقیقت این است که فرقی نمیکند از چه نوع روغنی استفاده شود – چه روغن زیتون، آفتابگردان، کنجد یا هر نوع دیگر – همه آنها محیطی بیاکسیژن برای رشد این باکتری را ایجاد میکنند. بنابراین تصور اینکه «روغن زیتون ایمنتر است» کاملاً نادرست است. ضروری است که پس از آمادهسازی، این چاشنی در یخچال نگهداری شود و حتی یک شب قرار گرفتن در دمای اتاق میتواند خطر را افزایش دهد. همچنین توصیه میشود این مخلوط در مدت ۳ تا ۷ روز مصرف شود، زیرا حتی با نگهداری در یخچال نیز به دلیل نوسانات دمایی، خطر به صفر نمیرسد.
ایمنترین روش، نگهداری در فریزر است
خشک کردن سیر، اضافه کردن نمک، ادویه یا سرکه به ترکیب – بدون پیروی از مراحل لازم توضیح داده شده – تأثیر مؤثری در کاهش خطر بوتولیسم ندارد. تنها روش بهینه برای نگهداری طولانیمدت این نوع چاشنیها در منزل، فریز کردن آنهاست. به عنوان مثال، میتوانید سیر را به شکل پوره درآورده و با روغن ترکیب کنید و سپس در قالبهای کوچک یخ بریزید و در فریزر ذخیره کنید و برای هر وعده فقط یک بخش کوچک از آن را از حالت انجماد خارج کنید. دمای فریزر میتواند به طور کامل رشد این باکتری را متوقف کند و ایمنی مصرف را تا حد زیادی افزایش دهد.
با این حال حتی با رعایت تمام این نکات، همچنان خطر کوچکی وجود دارد و نباید این روشها به معنای حذف کامل خطر در نظر گرفته شوند. به همین دلیل نهادهای بینالمللی مانند سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، مرکز کنترل و پیشگیری بیماریها (CDC) و اداره ایمنی غذای اتحادیه اروپا (EFSA)، به صورت رسمی در مورد خطرات ناشی از مصرف سیر در روغن خانگی هشدار دادهاند.